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1万块钱一碗的牛肉面

  文/冯仑

  到田村不能错过的一件事,就是去吃牛肉面。我在台湾吃过几十种牛肉面,但是最有意思、最有话题性的,要数“牛爸爸牛肉面”这一家。

  这家店位于忠孝东路,已经有24年的历史,面馆不大,经营面积也就100多平方米,除了两张桌子较大以外,其余几乎都是四人台。地面很干净,四壁也很干净,墙上挂满了各种剪报,当然都是报道面馆的,其中还包括面馆在某年荣获台北牛肉面大赛第一的报道。

  据说,老板王聪源曾经问光临本店的那些vip食客——其中有台湾本地的名人,有米其林三星餐厅的大厨,还有世界各地的政治领袖——你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱?最普遍的回答是:1万新台币一碗。

  如今,许多美食迷都已经知道,这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面,菜单上的名称是“普通牛肉面”,价钱比较容易承受,只是200新台币一碗。不过,几乎每一天,都会有客人向王聪源预订最昂贵的牛肉面。

  牛爸爸花了15年时间来改进牛肉面的配方,其中包括120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋,当然,还包括一碗汤。

  牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵,原因何在?他家的牛肉来自4个国家:日本、澳大利亚、美国和巴西。主厨会把每一块牛肉切成牛肉与牛筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说,日本牛肉切之前要稍微冻一下,以便切出比较整齐的形状;澳大利亚牛肉则要先炖好,然后从骨头上剔下来。

  牛爸爸的顾客定位也经过了几个时期。最初只有夫妇两人,几张桌子,凭着一份执着,做出味道不比别人差、价格比别家稍微便宜的牛肉面。结果宾客盈门,桌子越加越多。这样到了第五、第六年的时候老板开始茫然了,他一天到晚在忙,店内总是人声鼎沸,几乎没有自己的时间。难道就这样做下去吗?于是老板开始琢磨如何改变,最后他决定要做世界上最好的牛肉面。从牛肉的选择到烹制手法,再到烹制的餐具,一切都在不停地改进。

  在此过程中,牛爸爸又发现,如果做最好的牛肉面,成本会提高,因此不能服务于大量的食客,只能服务少部分的人。在牛肉面馆做到第15年的时候,牛爸爸推出了价格从1000块到1万块一碗的牛肉面,每天服务的顾客数量减少到30至100人,结果却使面馆声名远扬,不断有人慕名而来。

  未来,王聪源希望能将“牛爸爸”做成百年老店,将牛肉面事业传给儿子。现在,王聪源的儿子正在大学读食品专业。除了进一步在食品品质上提升外,王聪源也开始做crm。由于客人少,可以有充足的时间记录客人的喜好与脾气,希望当客人下次光顾的时候能以最快的方式提供他喜欢的口味。这种模式真是不同一般。

  吃着牛爸爸家的面,我在思索,可能正是因为它坚持独特的定位,并且长期坚持下来,才会形成今天的广告效应,同时也促生了经济效益。在我吃面的时候,进来了3个浙江人,他们点了一碗普通牛肉面和一碗最贵的牛肉面,我问他们为什么来这里吃。他们说:“就想知道到底贵在哪儿。”正是这种独特性,吸引了很多人来验证这件事情:这1万块钱到底值不值?由于人的好奇心,让小店1万块钱的牛肉面得以卖出去。当然,这样的一碗牛肉面味道也确实不错。

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